2016-09

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自作ラーメン(鶏の塩ラーメン編) - 2014.11.14 Fri

塩ラーメン

ずいぶん久しぶりにラーメンの自作をする機会がやってまいりました。
今年はラーメン自体への熱狂が落ち着いた年でもあり、食べ歩きもほとんどしなくなっていたのですが、なぜか恒例になっている年納めイベントがきちんとやってきたかんじ。ああ、不思議な年末感。

今回はお塩での学びを思い出しながら、鶏だしの塩ラーメンを作ってみます。

材料

材料(約6杯分)

・鶏がら 2羽
・鶏皮 100g
・手羽先 150g(モミジの代用)
・豚肩ロース 500g
・豚背脂 100g
・煮干 3本

・水煮メンマ
・たまご
・ほうれん草
・長ネギ
・ニンニク
・いいかんじの塩
・いいかんじの麺

鍋の様子塩

スープ

鶏がらをさっと下茹で→内臓掃除したら、水を張った鍋に鶏がら・肩ロース・背脂の半分を入れて加熱開始。アクを取ったら、蓋をして炊きましょう。火加減は吹きこぼれない程度に気にしておけばOK。
丼に注いだスープは、鍋内の印象よりもずっと透明・低濃度にみえるもの。多少濁ってしまっても、じゅうぶん清湯スープと言い張れるものができるはず。蓋をすることで、香りの発散も抑えられましょう。

1時間ほど煮たら、肩ロースは取り出して、チャーシューだれに漬けます。スープには長ネギでも入れてあげよう。
手羽先は、その後1時間ほど経った頃に入れました。フレッシュな旨味を重ねる狙い。

カエシ・香味油

塩だれの作り方。いい塩と安い塩を1:1で混ぜたもの、水出し煮干汁(前夜から漬けておいたもの)とスープを1:1で混ぜたもの、色づけ用の醤油、みりん少々を合わせました。塩分濃度10%を目安に。沸騰するまで過熱して冷まそう。
今回は写真の沖縄塩を使用。この塩を使った塩ラーメンをどうしても作りたかったのです! たまたま家にあったので。

加えて、ラードでネギ油、鶏皮を炙って鶏油を香味油として用意。鶏がらだし+たれを味見したあと、そこへ香味油を加えたものとを比べてみるとよいです。キミも油の魔力に魅了されよう!

麺

麺にももちろんこだわります! イオンで4玉入り198円。お手頃~。

味玉・メンマ

7分半茹でて、水で倍量に割っためんつゆへ漬けておくだけ。数時間で仕上げたいので、ちょっと濃い目の配合。
調理開始後、いちばん最初にやっておくといいかもしれませんね。

メンマはごま油で炒め、醤油・酒・塩コショウで味付け。

塩ラーメン

塩ラーメン


鶏の香りがしっかりと立ち、たれに効かせた魚介の風味は、あくまでも深みを出す脇役として機能。
油の層が適度なまろやかさと香りを演出するスープ。後引きの良すぎる塩の風味をうまく補えています。ややオイリーにも感じられるのだけど、香味油を減らしていくとやはり物足りなさは出てくるので、バランスは難しいところ。油のポテンシャルを感じるのと同時に、油に頼らない味作りの難しさも改めて感じますなー。
煮干はじっくり抽出した方が、香りが強く出せそうな感触を得ました。

自作ラーメン、やっぱり楽しいですね。ではまた来年!

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編)
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編)
番外編 鯵のなめろう和え麺
第8回 自作ラーメン(背脂豚骨煮干し編)
第9回 自作ラーメン(家二郎納め 2010)
第10回 自作ラーメン(家二郎・仙川麺編)
第11回 自作ラーメン(鶏がら背脂中華そば編)
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ジャンクガレッジ 北浦和店@北浦和 - 2013.11.25 Mon

ラーメン ミニ

ラーメン ミニ(650円)


なんとなく「ダメな食いモノ」の気分のとき、どうしても選択肢に上がってしまうのが二郎系のラーメン。
地元でもないのにわざわざ北浦和まで駆けつける……みたいな衝動を引き起こすだけの魔力を持ってるんでありますが、ただ最近では、食べながらだいたいガッカリする。直系・亜流を含め、基本的に「これはこれで」なラーメンなうえに、そもそもラーメン二郎そのものが雑な食べものなので、さもありなんなわけですが(もちろんそこが魅力でもあるし)。

にしても、このお店はいまいちだったなあと。スカスカのダシを脂とカエシで食う感覚にも近くて、身体に悪そうだしおいしくない、というすぐにでもやめられそうな中毒性。そんななか妙にかんじのいい(いまどきの)接客にはかえってもやっとします。二郎が「商品力ないけど接客はいいお店」だったら誰が行きたくなるのかと。いつかの肉屋@水道橋といい、コンセプト先行(過剰)でコケてるお店もけっこうあるのかもしれませんね。
いつか食べたまぜそばはインパクトがありました。味が濃くて。

麺 まぜそば カウンター
ジャンクガレッジ 北浦和店 券売機 

ジャンクガレッジ 北浦和店ラーメン / 北浦和駅

★★☆☆☆ 2.5



■参考記事


・2011/01 肉屋@水道橋 タグ : 埼玉県 二郎

牛骨らぁ麺 マタドール@北千住 - 2013.10.25 Fri

贅沢焼牛らぁ麺

贅沢焼牛らぁ麺(1000円)


一時の牛骨ブームを牽引したお店。ソラノイロ@麹町饗 くろ喜@浅草橋とともに紹介されること多し(情報古ッ)。
牛骨だしという点だけでいえば、通例どおり基本のラーメンをいただけばこと足りるわけですが、このお店はローストビーフというもうひとつの「目玉」を掲げているのが特徴。それもフラッグシップ・メニューにしか載っていないという構成が絶妙なのです。まんまと特製メニューに誘導され、うっすら不満をいだいちゃう私。
がんこ@四谷三丁目といい、牛だしはとってもハイトーンな旨味を感じますね(甘みがポイントかもしれない)。セロリをはじめとしたハーブ系のさわやかな風味と、やや甘口の味付けが印象的なスープ。麺は全粒粉入りかな? プレミアム感は高いけど、私にはいまだ旨さのよく分からないタイプの麺……。

なんとなく似た印象のお店を挙げるならDue Italian@市ヶ谷、もしくは商売上手にしたRAMEN CiQuE@南阿佐ヶ谷というところでしょうか。完全に自己責任ですが、「そもそも食べたいのは肉じゃないんだよなー」とかみ締めながらの退店と相成りました。トッピングや薬味の賑やかさより、むしろシンプルに食べてみたい一杯かもしれません。

麺 券売機 牛骨らぁ麺 マタドール

牛骨らぁ麺マタドール 北千住店ラーメン / 北千住駅牛田駅京成関屋駅

★★★☆☆ 3.5



■参考記事


・2013/02 ソラノイロ@麹町
・2013/01 黄金の塩らぁ麺 Due Italian(ドゥエ イタリアン)@市ヶ谷
・2012/12 饗 くろ喜(もてなし くろき)@浅草橋
・2012/09 RAMEN CiQuE@南阿佐ヶ谷
・2011/10 一条流がんこラーメン 総本家@四谷三丁目 タグ : 足立区

中国家庭料理 楊(ヤン) 2号店@池袋 - 2013.09.27 Fri

汁なし担々麺

汁なし担々麺(780円)


以前より「汁なし担々麺」が名物のお店として有名でしたが、ゴローさんの訪問以来、「孤独を嗜めるたいへん小粋な店」として広く認知されているみたい。ドラマではあんなに「辛いよー?」と店員さん連呼していたのに、なんの注意喚起もいただけず、さっそく出鼻をくじかれましたが。

で、たしかに辛い。ハフハフしちゃう程度にはビリッと辛い。でもただ辛いだけでなく奥深い……とかいった辛味への感想(凡庸)以上に印象的だったのは麺。白いごはんが大好きな私たちにはたまらない、主張のなさによる最大限の貢献、とでも言うの? タレがすすむ麺。いっそ思い切って言っちゃおう。ナッツ入りナポリタン、超美味しいです!
混ぜても混ぜてもくっついちゃうかたまり麺も堪りません。ただ辛いだけじゃないソフトめんとして貴重な逸品。

麺 中国家庭料理 楊(ヤン) 2号店 メニュー

中国家庭料理 楊 2号店四川料理 / 池袋駅要町駅

★★★☆☆ 3.5

タグ : 豊島区

ラーメン二郎 札幌店@札幌(北海道札幌市北区) - 2013.04.26 Fri

ラーメン 小

小 麺半分、ニンニク(650円)


初日は開店前に100食完売、翌日以降も1時間の行列は余裕! の脱本州・二郎。現状では夜営業の開店待ちがいちばん楽そうです。開店時には25人待ちに達してたけど、30分前ならほんの数名。でも未だめたくそ寒いよ札幌!

乳化スープとやわやわ麺の満足感に比べると、ブタはいまいち魅力なし。けれど、出身店の桜台駅前店@東京・桜台っぽさを体験できるのは嬉しいポイントでしょう。それにしてもまあ、一般的なラーメンとは明らかに異質な「ウマさ」の演出手法(つくりかた)であることを痛感しましたね。なんせ骨ダシはほとんど感じないのです。旨味の量的な物足りなさは全くないその一方で、いわゆるダシの旨味が醸し出すあのなめらかなグラデーションはありません。家二郎では大量の肉の代用として骨を使うけど、似せた味わいのなかに決定的な差異があるとすれば、たぶんそこ。たとえば家系ラーメンあたりと比べてしまえば、「下品なラーメン」という括りでなら近いとはいえても、料理としての洗練度の差は歴然としています。旨味の「隙間」をかんじながら喰らう一杯、それが「ラーメン二郎」。

あと二郎を食べるうえでの、祝祭性(テンション)の大事さも再認識。「ラーメンではなく、二郎という食べもの」をはじめとする的確かつきわめて限定された語りや、ロット管理・コールのタイミングといった規律、〈シロウト〉の失敗に向けられる嗤い…。──こうした不自由さ、ハイコンテクストな体験全体が「ウマさ」と直結しているように思います。じっさい、妙に冷静に食べて(そして書いて)しまった今回、わりと満喫し損なったかんじあるもんね!

※「ウマイ」のお手本(一例)→ ラーメン二郎 札幌店詳細レポ : yusukeのblog

麺 券売機 ラーメン二郎 札幌店

ラーメン二郎 札幌店ラーメン / さっぽろ駅(札幌市営)札幌駅(JR)北12条駅

★★★☆☆ 3.5



■参考記事


・2011/07 自作ラーメン(家二郎・仙川麺編)
・2011/04 ラーメン二郎 桜台駅前店@桜台 タグ : 北海道 北区(札幌) 二郎

博多 一風堂 札幌狸小路店@すすきの(北海道札幌市中央区) - 2013.04.20 Sat

白丸元味

白丸元味(750円)


九州系の豚骨ラーメンのお店が数えるほどしかない札幌では、一風堂ってたいへんありがたい存在ですね。
というか。そゆカテゴリ分布的な条件を抜きにしても、札幌中心部でオススメをひとつを挙げるなら、いっそこのお店を推しておくのが誠実かしら。とか思っちゃうほど。そりゃあ観光目的であれば、「コレジャナイ!」でしょうけども。
だけどほら、「博多でラーメン、ではオススメは?」と先人に尋ねれば、「なんだかんだ一風堂の本店が間違いないね」と返答がきたりするわけですよ。多店舗展開のお店でこの間違いなさってやっぱり結構すごいと思う。

博多ラーメンとしては──たしかに値段は高めだけど、そことはちがう土俵をつくったわけで単純には比較できないところです。もやしが合う豚骨スープも、この系統の他にはあまり思いつかないオリジナリティ。

麺 メニュー 一風堂 狸小路店

博多 一風堂 札幌狸小路店ラーメン / 資生館小学校前駅すすきの駅(市電)西8丁目駅

★★★☆☆ 3.5



■参考記事


・2013/02 西麻布 五行@乃木坂
・2011/05 麺の坊 砦@神泉
・2009/05 博多 一風堂@吉祥寺 タグ : 北海道 中央区(札幌) ご当地 博多系

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