2017-11

スポンサーサイト - --.--.-- --

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
タグ :

自作ラーメン(鶏の塩ラーメン編) - 2014.11.14 Fri

塩ラーメン

ずいぶん久しぶりにラーメンの自作をする機会がやってまいりました。
今年はラーメン自体への熱狂が落ち着いた年でもあり、食べ歩きもほとんどしなくなっていたのですが、なぜか恒例になっている年納めイベントがきちんとやってきたかんじ。ああ、不思議な年末感。

今回はお塩での学びを思い出しながら、鶏だしの塩ラーメンを作ってみます。

材料

材料(約6杯分)

・鶏がら 2羽
・鶏皮 100g
・手羽先 150g(モミジの代用)
・豚肩ロース 500g
・豚背脂 100g
・煮干 3本

・水煮メンマ
・たまご
・ほうれん草
・長ネギ
・ニンニク
・いいかんじの塩
・いいかんじの麺

鍋の様子塩

スープ

鶏がらをさっと下茹で→内臓掃除したら、水を張った鍋に鶏がら・肩ロース・背脂の半分を入れて加熱開始。アクを取ったら、蓋をして炊きましょう。火加減は吹きこぼれない程度に気にしておけばOK。
丼に注いだスープは、鍋内の印象よりもずっと透明・低濃度にみえるもの。多少濁ってしまっても、じゅうぶん清湯スープと言い張れるものができるはず。蓋をすることで、香りの発散も抑えられましょう。

1時間ほど煮たら、肩ロースは取り出して、チャーシューだれに漬けます。スープには長ネギでも入れてあげよう。
手羽先は、その後1時間ほど経った頃に入れました。フレッシュな旨味を重ねる狙い。

カエシ・香味油

塩だれの作り方。いい塩と安い塩を1:1で混ぜたもの、水出し煮干汁(前夜から漬けておいたもの)とスープを1:1で混ぜたもの、色づけ用の醤油、みりん少々を合わせました。塩分濃度10%を目安に。沸騰するまで過熱して冷まそう。
今回は写真の沖縄塩を使用。この塩を使った塩ラーメンをどうしても作りたかったのです! たまたま家にあったので。

加えて、ラードでネギ油、鶏皮を炙って鶏油を香味油として用意。鶏がらだし+たれを味見したあと、そこへ香味油を加えたものとを比べてみるとよいです。キミも油の魔力に魅了されよう!

麺

麺にももちろんこだわります! イオンで4玉入り198円。お手頃~。

味玉・メンマ

7分半茹でて、水で倍量に割っためんつゆへ漬けておくだけ。数時間で仕上げたいので、ちょっと濃い目の配合。
調理開始後、いちばん最初にやっておくといいかもしれませんね。

メンマはごま油で炒め、醤油・酒・塩コショウで味付け。

塩ラーメン

塩ラーメン


鶏の香りがしっかりと立ち、たれに効かせた魚介の風味は、あくまでも深みを出す脇役として機能。
油の層が適度なまろやかさと香りを演出するスープ。後引きの良すぎる塩の風味をうまく補えています。ややオイリーにも感じられるのだけど、香味油を減らしていくとやはり物足りなさは出てくるので、バランスは難しいところ。油のポテンシャルを感じるのと同時に、油に頼らない味作りの難しさも改めて感じますなー。
煮干はじっくり抽出した方が、香りが強く出せそうな感触を得ました。

自作ラーメン、やっぱり楽しいですね。ではまた来年!

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編)
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編)
番外編 鯵のなめろう和え麺
第8回 自作ラーメン(背脂豚骨煮干し編)
第9回 自作ラーメン(家二郎納め 2010)
第10回 自作ラーメン(家二郎・仙川麺編)
第11回 自作ラーメン(鶏がら背脂中華そば編)
スポンサーサイト
タグ :

自作ラーメン(鶏がら背脂中華そば編) - 2012.01.11 Wed

中華そば

中華そば(priceless)


2011年の〆としてラーメンを自作。前年の家二郎納めからもう1年かァ・・。などとセンチメンタルに浸りながら。
鶏ガラ、鶏のレッグ(もみじの代用)、背脂、豚バラブロックを圧力鍋で加圧+保温。
その後は蓋をして炊いて乳化促進コース。ホントは濃度のある鶏白湯を目指したかったけど、材料不足で断念することに。
そう。年末恒例行事の美名(なのか?)の元に執り行われた、食材整理の一環でありました。
スーパーカップ(超バニラ)を入れるスペースが無くて困っていた日々に終止符を!

チャーシューはタレに30分漬け込んで、完成直前にトースターへ。
味玉は茹で時間6分。出汁醤油とともにジップロックして冷蔵庫で安置したシロモノ。
「鶏はカエシに甘味と塩分を足すべし」という先人の教えが活きて味が決まりました。
仕上げに香味油を垂らし完成。背脂の浮いたちょいこってりめの中華そば。

まずまず満足できる出来ではあったけど、背脂頼りのダシと工夫のないタレが最大の課題ですねー。
旭川ラーメンの麺が結構良かったし、豚骨と鯵で作ってみるとかもいいかも。
さよなら2011年。今年ものんきにラーメン食べ歩いていられますように。

材料 麺 スープ

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編)
番外編 鯵のなめろう和え麺
第8回 自作ラーメン(背脂豚骨煮干し編)
第9回 自作ラーメン(家二郎納め 2010)
第10回 自作ラーメン(家二郎・仙川麺編) タグ :

自作ラーメン(家二郎・仙川麺編) - 2011.07.26 Tue

東京を離れてしまい、今まで身近だったお店がなくなってしまったのは痛手。
ラーメン二郎蒙古タンメン 中本天下一品家系ラーメンなどなど。。
二郎インスパイアのお店は札幌にもあるわけですが、なかなか思ったような味に出会えないのが実情。

だったら作ったらいい。

寸胴 煮豚
麺茹で スープ

詳しい手順は、ほぼ完成形のレシピがあるのでそちらをご参照ください。
今回は半量で作りましたが、それでも4杯分のスープができました。
ブタは冷凍庫に眠ってたバラブロックを使ってみました。肩ロースのがオススメ。
乳化系が大好きなので、完成直前に脂をザルで漉して攪拌しました。

そして今回は何より、仙川店で入手した二郎麺を使用!!
表面が多少溶けた柔らかめがベストと思っているので、7分程茹でてみました。
市販の麺なら、山岸麺を使うと、いごっそう@東伏見ぽくなるのでそれも良いでしょう。

盛り付け

麺量が自由に調節できるのも家二郎の素晴らしさ。1杯150gと超適量で。
盛り付けのオペレーションは何度やっても、忙しくて難しいです・・。
あ、とりあえず写真撮らなきゃいいのか。

家二郎

ラーメン小、ニンニク(時価)


マイルドかつ豚らしいスープ。ほんのり生姜も効かせてみました。
本家と思えば上品ですが、インスパイアとしてはトップクラスに似てる自信あり。
何しろ麺は本物ですし・・。やっぱり美味いな~二郎の麺。
亜流のお店だと麺で大体ガッカリするのだよね。麺の研究もぜひがんばってほしいなあ。

手間は掛かるけど、自作ラーメンを楽しみつつ、好みの味が食べられるのでたまには良いですよ!
次は天一あたりを自作せねばなるまいか・・・。


■参考資料


ジャンク・ガレッジ、ぽっぽっ屋のレシピなど。家二郎の指針になる情報あり。



■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編)
番外編 鯵のなめろう和え麺
第8回 自作ラーメン(背脂豚骨煮干し編)
第9回 自作ラーメン(家二郎納め 2010) タグ : 二郎

自作ラーメン(家二郎納め 2010) - 2010.12.30 Thu

2010年の自作納め。やはり最後は、初心にかえって「家二郎」でしょう。
大成功だった前回ですが、今年1年の自作経験を生かして、さらなる完成度を目指してみます。
といっても、『材料も手順も、よりシンプルに』が今回のテーマ。

材料

■材料

ゲンコツ 2本(1kg弱)
豚腕肉(肩ロース) 500g強
背脂 500g
にんにく 2個
キャベツ 少量
もやし 盛りたいだけ
生姜 適量
化調(味の素)

山岸麺

大体4~5杯分。写真に写ってないものとしては、生姜と調味料類かな。
自作ラーメンの材料の中でも、やっぱり家二郎が1番テンション上がりますな。

ちなみにブランデーケーキは、ヤマザキパン納め用のアイテムなので、ラーメンには未使用。

豚&ニンニク

二郎の場合、スープの構成的には、肉と脂メインで、骨は少量。
それが圧倒的なコストパフォーマンスの秘密かと。今回はゲンコツ2本使用しますが、割合的にはかなり贅沢な分量。

前回同様に、ゲンコツ1本は追い豚骨用に取っておきます。
解凍以外の下処理は一切せず、豚肉・背脂・骨1本を、圧力鍋で30分加圧+30分保温

その間にカエシとニンニクの準備。
カエシは、安い醤油:みりん風調味料=3:1を合わせて、沸騰直前まで火にかけます。
煮込むと、醤油の香りが飛ぶので要注意。火から下ろして、ニンニク・生姜・化調を加えてひとまず完成。
ニンニクは早い段階で細かく刻んで、辛味を適度に飛ばしておきます。

圧力鍋調理の後、蓋をしてひたすら煮込みます。特に手も掛けず、吹きこぼれだけ注意してグツグツと。
1時間程度で、チャーシュー用の肉は取り出してカエシの中へ。途中で裏返しながら、30分程漬け込みました。

スープ

完成直前のスープ。脂が十分に攪拌され、しっかり乳化が進んだ状態。
チャーシューを抜いたタイミングで、生の骨を追加しています。(追い豚骨)
二郎特有の「豚臭さ」は、背脂由来のものでしょうね。香りがそっくりです。
少量のニンニク・生姜をラスト1時間の所で入れた以外、野菜類は一切入れていません。

完成目標30分前に、もやし・キャベツを茹で始めます。丼も温めておきましょう。
器にカエシ・背脂・化調を入れておき、スープ入れて麺入れて盛り付けて完成。

家二郎 ヤサイニンニクアブラ

ラーメン小、ヤサイニンニクアブラカラメ(時価)


笑えるほど二郎。カネシがないハンデなど、全く気にならないレベル。
今回は運良く、良質な背脂だったようで、臭味なし・旨味しっかりのベストな出来映え。
前回の薄味になってしまった反省を生かして、カラメに決めたカエシ(45ml強)も大正解。

麺自体のグレードは前回より下げていますが、スープとの相性的にはむしろ山岸麺に軍配。
仙川店などで麺を購入しておくのも一手。ニンニクがいいなあ、ニンニクが。美味すぎ!

ブタ

ブタの再現度もなかなかでしたよ。特に脂身部分はふわとろの神ブタレベル・・・。
本家二郎の調理工程とは、もちろん違うんだろうけど。

とにかく大満足の自作納め・二郎納めでありました。
今年のラーメン熱の本格化はまさに、『家二郎に始まり、家二郎に終わる』だったのだなあ。


■参考記事


自作に挑戦したい方は以下も参考に。
絶対に失敗しない家二郎レシピだ - やんわりとした群れ 

2ちゃんねるで二郎の店員を名乗る人物に「だいたいこんな感じで合ってる」といわれてた模様。

■参考資料


ジャンク・ガレッジ、ぽっぽっ屋のレシピが載っており、こちらも参考になります。



■デザート編


最近は自作の度に、エンド氏の奥さんが作ってくれるスイーーツも楽しみのひとつ。
完全に存在しないはずの別腹を準備して、いざ実食。

りんごのフルーニュ

ハーゲンダッツに「林檎のフルーニュ」なるものを添えた甘味。
これがさっぱりとして、めちゃくちゃ美味いでやんの。
作り方とか聞いた感じだと、このへんのレシピかな。超何度も食べたい。

Cpicon ◇ラムレーズンアイスと林檎のフル―ニュ◇ by ラ・ランド

ディップ

クラッカーをディップで。木苺ジャムのクリームとワカモレ。
これまたうまいし、洒落ている。こゆの、さっと作れるのは心底尊敬いたします。

■おまけ


いも水飴&クラッカー

クラッカーに芋水飴をサンドして食べると、これまたなかなか美味い。

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編)
番外編 鯵のなめろう和え麺
第8回 自作ラーメン(背脂豚骨煮干し編) タグ : 二郎

自作ラーメン(背脂豚骨煮干し編) - 2010.12.01 Wed

久々に自作したいねえ。豚骨と煮干し使って何か作りたいねえ。背脂も入れてみたいねえ。
と、ぼんやりした構想から始まった今回の自作。オリジナルメニューに挑戦ですよ。エンド氏とともに。

材料

■材料

ゲンコツ 1kg
背脂 200gくらい(たぶん)
豚肩ロース 450g
煮干し 70g

タマネギ、もやし、ニンニク、長ネギ
山岸麺

過去最高にシンプルな材料かも。材料費も、4人分で約1500円と割安。

スープ

下処理した豚骨・背脂を5時間じっくり炊いて白濁させたところに、30分程煮干しを投入。
写真はトッピング用の背脂をスープで温めているところ。

チャーシュー

肩ロースは序盤2時間スープで煮た後、カエシに30分漬け込んで、トースターで表面を焼きました。
肉質が良く、チャーシューは過去最高と言っても良い出来!

我流なんちゃらーめん

我流なんちゃらーめん


今回は燕三条系のイメージからスタートした自作でしたが、最終的に我流なアレも少しアレンジしたような雰囲気に。
甘味を効かせたカエシが、独特の味わい深さを演出して良い具合。
豚骨はどっしりしてるけど、さっぱり食べられるタイプのスープ。美味いねえ~。
トッピングのもやしと背脂をモサモサ喰らう感じは、ちょっとどっかん@幡ヶ谷ぽい。

味変で、柚子を効かせた味噌だれを。これも面白い!鍋にしても美味そうな味噌スープに変身。

麺

山岸麺はいつも通り良い仕事するなあ。とりあえず「間違いない」感あるもんね。
シマダヤの平打ち麺でも美味いに違いないとか、色々想像を膨らませるのも自作の楽しみ。

あとスープって鍋の中でしっかり乳化しているようでも、丼の中では「軽め」に感じるんだなと改めて実感。

デザート

デザート盛合わせ


今回も奥さんの手作りデザートをご馳走になり、大満足。
かぼちゃの豆乳プリンと、あとは忘れたけど‥美味かったです!やはり完全な別腹である。

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編)
番外編 鯵のなめろう和え麺 タグ :

なめろうが無性に食べたい、そんな夜に - 2010.10.02 Sat

しばし遠ざかっている自作ラーメンですが、今回は番外編として和え麺です。
というか @endomild が作ってくれるのを見てただけですけど!

鯵のなめろう和え麺

鯵のなめろう和え麺


醤油ベースのたれと、味噌ベースのなめろうを混ぜながらいただきました。
細切り昆布が食感のアクセント。紫蘇や海苔、そしてワサビにニンニクと香り要素も満載。
というかなめろうが激ウマ。かなりじっくり茹でた山岸麺がもっちり食感で良い感じです。

以下、備忘録的 超走り書きメモ。(細かい点は忘れた)
・なめろうの味付けは、味噌・醤油・生姜・ニンニク。特に生姜はたっぷりで
・麺はかなり柔らかめに茹で、氷水でしっかり締める
・醤油、酒、味醂でタレを作り、麺と合える。魚介オイル(鯵の骨)を一緒に混ぜると風味抜群
・皿でお洒落ぶる

自家製ティラミス

自家製ティラミス


奥さんがデザートも用意してくれました。チーズとほろ苦いスポンジがベストマッチ。

わが家でも挑戦してみたい逸品。小洒落た演出が最大の課題です。

↓山岸麺はコレね。絶対にスーパーで買うべきだけどね。

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編) タグ :

NEW ENTRY «  | BLOG TOP |  » OLD ENTRY

スポンサードリンク

最新記事

プロフィール

ネボケガオ

Author:ネボケガオ
高円寺でおいしいグーグルマップ』より、いまやこちらがメインブログに。身勝手な消費者。東京・杉並→北海道・札幌→東京・杉並(いまここ)。

☆:満足度。4以上はオススメ

検索フォーム

タグクラウド

カテゴリ

家メシ (9)
自作ラーメン (13)
ラーメン(5.0) (12)
ラーメン(4.5) (37)
ラーメン(4.0) (97)
ラーメン(3.5) (124)
ラーメン(3.0) (93)
ラーメン(2.5以下) (27)
ラーメン(イベント) (7)
カフェ (18)
パン・ケーキ (11)
もんじゃ・お好み焼き (10)
パスタ・洋食 (6)
中華・餃子 (7)
カレー (7)
定食 (6)
ハンバーグ・焼肉 (4)
ファーストフード (2)
寿司 (4)
アジアン (1)
うどん・そば (4)
その他 (7)
未分類 (0)
居酒屋 (2)

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QRコード

ランキング勝算なし!


食べログ グルメブログランキング

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。