2010-07

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俺の空@高田馬場 - 2010.07.31 Sat

高田馬場のラーメンブーム火付け役として有名な『俺の空』。
賑やかな早稲田通りから奥まった場所にあるのが印象的。
決して好立地とはいえませんが、ここがかつて大行列したお店なんですね。

休日の15時頃、お店はほぼ満席でしたがすぐに座れました。タイミングも良かったかな。
メニューは掛け(ラーメン)と浸け(つけめん)の2本立て。

掛け豚そば
掛け豚そば(800円)

ラーメンを注文。わずかに粘度のある濃厚な豚骨スープに、強烈な魚介の風味が効いています。
王道の豚骨魚介で、いまとなっては当然目新しさはないですが、
10年前にこの味が登場したときはそれは斬新だったでしょうね。
雑味や荒さをあえて残したタイプも多いこの系統ですが、こちらはインパクトとは裏腹に上品な味わい。


麺とスープ

極太麺が主流になりつつある豚骨魚介の中で、この細麺は逆に新鮮に感じちゃいました。
個人的な好みもありますがこの細麺はかなり良いですね。スープとの相性も文句無し。

トロトロのほぐし豚も美味。これはまた食べたくなる一杯です。自作の参考にもしたいです(笑)

俺の空 ラーメン / 高田馬場駅西早稲田駅下落合駅

★★★☆☆ 3.5

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タグ : 新宿区

自作ラーメンオフ(鶏塩&和歌山編)@高円寺自作クラスタ - 2010.07.20 Tue

和歌山ラーメン

すっかり定番化しつつある、自作ラーメンイベント。
今回は『@todoman と @nebokegaoのラーメン対決』という建前のもとに執り行われました。

とどまん氏は鶏を贅沢に使った塩ラーメンを、私は濃厚な豚骨ベースの和歌山風を狙います。
以下、和歌山ラーメンの制作日記をお楽しみください。

■材料(10人分)


ゲンコツ 3本(1.5kg)
モミジ 400g
豚テール 600g
豚バラブロック 500g
背脂 100g
分葱、水煮メンマ、蒲鉾 適当
棒ラーメン 食べたいだけ
濃口醤油(キッコーマン)、化調


■前日仕込み


私の目指すスープは濃度を出したいため、前日から炊き出しを開始。

もみじ・ゲンコツ

バラチャーシュー

前日の仕込みでは、ゲンコツ1kgとモミジ全量を使用。骨は冷凍状態を金槌で叩くと簡単に割れます。
豚のクセを生かすために下処理はなし。最初の灰汁だけさっと除いて4時間ひたすら炊きました。
木べらで底から混ぜながらずっと強火。時折ガラを叩きながら髄を抽出する思いで。
炊きながら減った分の熱湯を何度か加えています。

バラブロックも最初の1時間だけスープで煮込みます。
その後濃口醤油の原液で30分程煮込んでチャーシューは完成。
チャーシューを漬けこんだ醤油はカエシとして利用します。


■当日仕込み


前日に作った豚骨スープをベースにさらにガラを加えて炊き込みます。

材料

豚テール

豚骨スープ

今回は残りのゲンコツに加えて豚テールも使用。豚特有の香りとコラーゲン由来のとろみが期待できます。
あと刻んだ背脂も入れてますね。ここもずっと強火で4時間程。1番下が完成時のスープ。
下処理や灰汁取りも一切していないので、開始時点で真っ白だったスープが茶濁してきています。

和歌山ラーメン
ネボ式 中華そば(和歌山風)

予想以上にかなりの濃度のあるスープが出来ました。唇に油膜が張る感じとか完璧(笑)
再現度もかなり高く、モデルにしたまっち棒にかなり近いイメージ!我ながら大満足でした。

今回かなり苦労したのがカエシで、なかなか思うように味が決まりませんでしたが、
@endo_lu_lu_lu の神のひと声で解決。和歌山ラーメンの特徴である骨や肉を醤油で煮込む手法を真似たわけですが、
醤油の塩分がそちらに移ってしまっていたようです。新鮮な醤油と塩を追加することでバランスが取れました。

また、高濃度のスープのため、6杯程作ったところでスープが足りなくなってしまいました。
こちらもガラに水を加えてしばらく炊くとスープが復活。このあたりの落ち着いた対応も、さすがプロ(笑)

麺・マー油

麺は棒ラーメンを使用しましたが、なかなか良い感じ。
こういう低加水の細麺タイプって市販では入手しづらいので貴重かもしれませぬ。

あとエンドさんが仕込んで来てくれたマー油(焦がしニンニク油)がまた旨かった。
一気に熊本風な味わいに変化して面白かったです。


■とどまん鶏塩


一方、とどまん氏は当日昼から仕込みを開始した模様。
たっぷりの鶏を使い、原価はなんと1杯500円超!店ではこんな使い方絶対できない(笑)

鶏三昧

鶏がらスープ

とにかく丁寧に灰汁を取り、決して弄らず静かに見守るスタンスで。
ただ今回学んだことは、全く煮立たせないのではなく、
時折ポコポコと水泡が起こる程度の火力にした方が出汁が出易いとのこと。『ニコニコさせよう
あと旨味のピークの見極めは難しいですね。こればかりは経験が必要だなと実感。

鶏塩ラーメン
とど式 鶏塩ラーメン

鶏のみを使ったシンプルなスープですが、旨味十分で物足りなさ皆無。
フランス産の天然塩を使ったタレがすっきりシャープに効いています。
肩ロースのチャーシュー、小松菜、白髪ネギも良い感じ。焦がしネギもアクセントになっています。

カエシのバランスとしては、塩が後引きの良いストレートな味だったため、
少量の醤油と砂糖を加えて塩味を引き立てるようにとエンド先生のアドバイス。

麺

麺は喜多方風。多加水のもっちり感はなかなか相性良いですね。
細麺でも食べてみたかったです。満腹で無理だったけどw


■まとめ


やはり自分で作ってみると学びが多いですね~。
ある程度のスープは作れるという自信にもなりました。あとはカエシと経験・・。
また近いうちに何か作ってみようと思います。

あと恒例のつぶやきまとめ。雰囲気や細かい手順等は以下をご参照くだされ。
第4回 自作ラーメンオフ(鶏塩 VS 和歌山)の記録 in 高円寺某所 - トゥギャッターまとめ

場所を提供してくれた@ichiro_s はじめ、参加者のみなさまお疲れさまでした!

■参考資料


以下の本に和歌山ラーメンの作り方が詳細に書かれています。
和歌山の有名店 井出商店の製法、参考になります。

タグ : ご当地

自作ラーメンオフ(八王子編)@高円寺自作クラスタ - 2010.07.08 Thu

煮干し投入

大好評の作ってみたシリーズ。(いま初めて言いました)
今回は八王子ラーメンを意識した煮干しの効いた一杯に挑戦です。

第1回、第2回の様子は以下をどうぞ。
自作ラーメンオフ(家二郎編)
自作ラーメンオフ(喜多方編)

はさめず醤油 材料

■材料(約10人分)
ゲンコツ 2本
鶏がら 2羽分
豚バラブロック 1kgくらい
背脂100g
煮干し 適当
塩漬けメンマ
タマネギ、青ネギ、ニンニク、生姜 適当
札幌麺 食べたいだけ
海苔、化調、煮干粉

例のごとく贅沢に材料を使っています。
醤油もこの日のために取り寄せた『はさめず醤油』。金かかってます。


■調理開始
ガラを下茹でしつつ、内臓を除去。
メンマは流水で揉み洗い後、熱湯で15分茹でます。
玉ねぎは荒みじん切りにし、水でさらしておきます。

メンマ

カエシは、醤油:酒:味醂=4:1:1で合わせ火にかけます。煮干し・ニンニクを入れ香り付け。
メンマを味付け。醤油とか酒とか適当に。

スープ仕込み中

炊き始めて1時間程のスープ。手前が鶏、奥が豚骨と背脂。
灰汁を小まめに取っております。時々鶏油(旨味)をすくいそうになって焦る。

豚の鍋には豚バラブロックも入れてあり、1時間で取り出してチャーシュー作り。
今回も2種類のチャーシューを作成。

チャーシュー

ひとつは醤油(安いやつ)・味醂・酒などのタレに1時間程漬けたもの。

スモークチャーシュー

もうひとつは軽く味付けした後、スモークした焼豚タイプ。照りがすげえ。

途中味見をくり返しつつ(超重要作業)、ビールで疲れを癒しスープの完成を待ちます。
スープを2時間炊いたところで、鶏と豚をミックス。(分けて炊いたのは鍋の大きさの都合です)
さらに煮干しを投入して魚介の香りを加えます。好みによりますが、20分程度で煮干しは引き上げ。

そして盛り付け。ラーメン店経験者のリザーブで完全に店気分。

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ラーメン
ラーメン八王子風

煮干しの香りに加え、どっしりとした動物系の旨味。
玉ねぎのシャクシャクした食感・すっきりした味がイイ!
醤油の香りも濃厚、動物出汁に合いますね。タイプの違うチャーシューも文句なしでした。

つけ麺
つけ麺

麺はラーメンとは変えて山岸麺で。スープには砂糖・酢・一味が加えてあります。
皆1杯ずつ食べた後なのにすごい勢いで完食。ここ最近食べたつけめんの中で1番旨かった。
しかし盛り付けの海苔が・・・。誰やったの?(笑)

当日の様子や細かい手順は以下をご覧ください。
Togetter - まとめ「第3回 自作ラーメンオフ(八王子風)の記録 in 高円寺某所

食事風景

ズルズルズルズル


さて次のネタを考えますよ! タグ : ご当地

味噌屋八郎商店@新宿 - 2010.07.05 Mon

熊本ラーメンでお馴染みなんつッ亭のセカンドブランド。
こちらは味噌をコンセプトにしたお店。隣にはラーメン二郎というロケーション。
日曜夜に伺ったところ店内待ちが数名の15分待ち。食券制です。

カレー味噌ら~めん
カレー味噌ら~めん(880円)

基本の味噌ラーメンにカレーを載せたもの。非常に食欲をそそる見た目。
味噌は意外に大人しい味わい。マー油効果もいまいち感じられず。アレ・・・?
そしてカレーは味付け控えめにしてあるのですが、スープ自体に軸が感じられないので、
なんだかぼんやりしたカレースープに。。

麺とスープ

なんつとは異なる太麺を使用。ただスープが物足りないだけに麺が生きていない感じです。

トマト味噌ら~めん
トマト味噌ら~めん(880円)

こちらはまた路線の異なるメニュー。しっかりとしたトマトソースが生きて、どこかパスタのような雰囲気。
悪くないですが、同じイタリアン風ということで、中本の限定のレベルの高さを思い知ることに。

券売機

入店時に食券を購入するシステム。全体的にやや高めの値段設定。

味噌屋八郎商店

美味しそうな見た目とのギャップも相まって、ちょっと残念な印象。なんつッ亭はおいしいのになあ。

味噌屋 八郎商店 新宿店ラーメン / 西武新宿駅新宿西口駅大久保駅

★★☆☆☆ 2.0

タグ : 新宿区

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