2010-12

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自作ラーメン(家二郎納め 2010) - 2010.12.30 Thu

2010年の自作納め。やはり最後は、初心にかえって「家二郎」でしょう。
大成功だった前回ですが、今年1年の自作経験を生かして、さらなる完成度を目指してみます。
といっても、『材料も手順も、よりシンプルに』が今回のテーマ。

材料

■材料

ゲンコツ 2本(1kg弱)
豚腕肉(肩ロース) 500g強
背脂 500g
にんにく 2個
キャベツ 少量
もやし 盛りたいだけ
生姜 適量
化調(味の素)

山岸麺

大体4~5杯分。写真に写ってないものとしては、生姜と調味料類かな。
自作ラーメンの材料の中でも、やっぱり家二郎が1番テンション上がりますな。

ちなみにブランデーケーキは、ヤマザキパン納め用のアイテムなので、ラーメンには未使用。

豚&ニンニク

二郎の場合、スープの構成的には、肉と脂メインで、骨は少量。
それが圧倒的なコストパフォーマンスの秘密かと。今回はゲンコツ2本使用しますが、割合的にはかなり贅沢な分量。

前回同様に、ゲンコツ1本は追い豚骨用に取っておきます。
解凍以外の下処理は一切せず、豚肉・背脂・骨1本を、圧力鍋で30分加圧+30分保温

その間にカエシとニンニクの準備。
カエシは、安い醤油:みりん風調味料=3:1を合わせて、沸騰直前まで火にかけます。
煮込むと、醤油の香りが飛ぶので要注意。火から下ろして、ニンニク・生姜・化調を加えてひとまず完成。
ニンニクは早い段階で細かく刻んで、辛味を適度に飛ばしておきます。

圧力鍋調理の後、蓋をしてひたすら煮込みます。特に手も掛けず、吹きこぼれだけ注意してグツグツと。
1時間程度で、チャーシュー用の肉は取り出してカエシの中へ。途中で裏返しながら、30分程漬け込みました。

スープ

完成直前のスープ。脂が十分に攪拌され、しっかり乳化が進んだ状態。
チャーシューを抜いたタイミングで、生の骨を追加しています。(追い豚骨)
二郎特有の「豚臭さ」は、背脂由来のものでしょうね。香りがそっくりです。
少量のニンニク・生姜をラスト1時間の所で入れた以外、野菜類は一切入れていません。

完成目標30分前に、もやし・キャベツを茹で始めます。丼も温めておきましょう。
器にカエシ・背脂・化調を入れておき、スープ入れて麺入れて盛り付けて完成。

家二郎 ヤサイニンニクアブラ

ラーメン小、ヤサイニンニクアブラカラメ(時価)


笑えるほど二郎。カネシがないハンデなど、全く気にならないレベル。
今回は運良く、良質な背脂だったようで、臭味なし・旨味しっかりのベストな出来映え。
前回の薄味になってしまった反省を生かして、カラメに決めたカエシ(45ml強)も大正解。

麺自体のグレードは前回より下げていますが、スープとの相性的にはむしろ山岸麺に軍配。
仙川店などで麺を購入しておくのも一手。ニンニクがいいなあ、ニンニクが。美味すぎ!

ブタ

ブタの再現度もなかなかでしたよ。特に脂身部分はふわとろの神ブタレベル・・・。
本家二郎の調理工程とは、もちろん違うんだろうけど。

とにかく大満足の自作納め・二郎納めでありました。
今年のラーメン熱の本格化はまさに、『家二郎に始まり、家二郎に終わる』だったのだなあ。


■参考記事


自作に挑戦したい方は以下も参考に。
絶対に失敗しない家二郎レシピだ - やんわりとした群れ 

2ちゃんねるで二郎の店員を名乗る人物に「だいたいこんな感じで合ってる」といわれてた模様。

■参考資料


ジャンク・ガレッジ、ぽっぽっ屋のレシピが載っており、こちらも参考になります。



■デザート編


最近は自作の度に、エンド氏の奥さんが作ってくれるスイーーツも楽しみのひとつ。
完全に存在しないはずの別腹を準備して、いざ実食。

りんごのフルーニュ

ハーゲンダッツに「林檎のフルーニュ」なるものを添えた甘味。
これがさっぱりとして、めちゃくちゃ美味いでやんの。
作り方とか聞いた感じだと、このへんのレシピかな。超何度も食べたい。

Cpicon ◇ラムレーズンアイスと林檎のフル―ニュ◇ by ラ・ランド

ディップ

クラッカーをディップで。木苺ジャムのクリームとワカモレ。
これまたうまいし、洒落ている。こゆの、さっと作れるのは心底尊敬いたします。

■おまけ


いも水飴&クラッカー

クラッカーに芋水飴をサンドして食べると、これまたなかなか美味い。

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編)
番外編 鯵のなめろう和え麺
第8回 自作ラーメン(背脂豚骨煮干し編)
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タグ : 二郎

二代目 武道家@中野 - 2010.12.29 Wed

早稲田にある武道家の2号店。たかさご家武蔵家@新中野武道家という血統。
活気のある接客。客入りも上々ですね。平日21時頃、時折待ちも出来ています。

ラーメン並

ラーメン並(650円)


すべてノーマルで注文。過去食べた家系の中で、トップクラスのド乳化スープ。超濃厚です。
とろみが強く、激しくマイルド。インパクト抜群で、塩分も適度(マイルドな分、他店よりカエシ自体は多めかも)。
ただその一方で、過度な旨味によるアンバランスさが気になっちゃうところ。
鶏油も独特の風味。後半は家系じゃない気分にもなったりして。

「家系」としての満足度は低いけど、一杯のラーメンとしてはなかなか美味い、といった所。

麺

麺は定番の酒井。悪くはないけれど、ハイレベルな他店と比べると、印象の薄さは否めず。
とはいえ、家系を家系たらしめているのが、この麺であることは間違いないですね。

駅近・50円でライス食べ放題・ボリュームゾーンを意識した味作りと、
ビジネスとして見ると、店造りの上手さを感じさせますね。

二代目 武道家

中野駅南口から徒歩3分。そしてなんだかんだ言って、生活圏内では家系の有力な候補。

二代目武道家 ラーメン / 中野駅新中野駅東高円寺駅

★★★☆☆ 3.5

タグ : 中野区 ご当地 家系

いも水飴@元祖 坂本飴本舗 - 2010.12.25 Sat

いも水飴 その1

数日前だろうか。彼女が突然、水飴について熱く語りだし、
水飴にさほどの思い入れのない私は、完全に片手間に聞いていたのだけど、
KFCの大行列を横目に帰宅した聖夜、机の上に置かれた真っ黒な水飴を発見。

いも水飴。さつまいもを原材料とした水飴で、鹿児島には古くからある食品なんだとか。
料理やお菓子にと用途は幅広いようだけど、幼少時代の彼女はこれをひたすら舐めて育ったんだとか。

一休さんかよ、オマエは。などと他愛もないやり取りを交わしながら、スプーンですくってみる。

いも水飴 その2

重い。一般的な水飴より粘度が強い気がする。いや、一般的な水飴の粘り具合とか知らんけども。
恐る恐る口に入れてみると、ガツンと強烈な芋の香り、そして甘味。
水飴なんだから甘いのは当たり前なんだけど、もはやこれは、サツマイモそのものを食べていると錯覚する味、甘さ。

「ラーメンの次に好きな食べ物は?」
と問われれば、時と場合によって「さつまりこと干し芋」と答える程、芋好きの私である。
衝撃的にヒット。昨夜以来、事あるごとにスプーンですくって舐め続けている。

『誰もがみんな グルメ時代』

食べるという行為には、栄養摂取という目的がありややこしいが、
いまや「食べる」は、嗜好・快楽の意味合いが大半と言っても過言ではない時代である。
グルメとは本質的にジャンクだ。我々は、「生きる為に必要」以上の生き物の命を頂いている。それを楽しむ文化なのだ。
そしてこの水飴もまた、快楽物質の塊だ。生きるためには一切必要ない。でもものすごく幸せになれる。
自覚的かどうかは定かではないけれど、これ以上ない的確なコピーにこの商品の真髄を見た気がした。

あーー超うまい。

坂本さんちの「いも水飴」いも水飴 500g

坂本さんちの「いも水飴」いも水飴 500g

価格:525円(税込、送料別)

タグ : お菓子

元祖ニュータンタンメン本舗 蒲田店@蒲田 - 2010.12.23 Thu

ほぼ神奈川だけで有名な 元祖ニュータンタンメン本舗。川崎を中心に展開するチェーン店。
挽肉溶き玉子の辛口ラーメンを「タンタンメン」と名づけてしまう居直りっぷり。マニアック、これはマニアックだぞ。

都内には、蒲田・中延の2店舗のみということで、今回は蒲田店へ。

ニラタンタンメン

ニラタンタンメン(800円)


とりあえずね、デカイよ!超大盛サイズの丼だし、レンゲなんか しゃもじ大。
隣でサイズ2倍の「ジャンボ」を食べてるお客さんが居たけど、もはや洗面器です。

比較的あっさり食べられる味わい。発祥は焼肉屋かなんからしいけど、その雰囲気は強く感じます。
鶏がら・豚骨ベースで、予想以上にしっかりしたスープ。化調もしっかり効いて、だいぶ旨い。
5段階から選べる辛さは「中辛」。ピリ辛レベルですが、出汁とのバランスはこのくらいが適度。
たっぷりの玉子もいいですね。ニラも合いまくりだけど、ひと束分かと思う程の大量投入とはね‥!

麺

多加水の中太麺で、これがなかなかしっかりした麺。
タンメンとか坦々麺て、どちらかといえばラーメンとは別のカテゴリの料理と思っているのですけど、
ニュータンタンメンはラーメン寄りの満足感があるんですよ。それもこの麺の効果は大きそうです。

スタッフは、調理担当のおっさんとパートのおばちゃん2人。(平日昼過ぎ)
スープの完成に対して、麺上げのタイミング早すぎだし、オペレーション的には見てて結構ハラハラするのだけど、
中華鍋を振るこのおっさんは異様に職人らしさを感じさせます。味見動作も超素早いし。
このへんの所作を見ると調理技術はしっかりしていそう。夜は中華系のおつまみも出してるようです。

メニュー

基本はタンタンメンにトッピングを選ぶスタイル。ランチは餃子やチャーハンとのセットもあります。
タンタン飯やタンタン焼そばもアリ。「マッチング~」とかちょっと腹立つ。

元祖ニュータンタンメン本舗 蒲田店

JR蒲田駅から徒歩5分の場所。深夜に食べたら一層美味そうですね、ニュータンタンメン

元祖ニュータンタンメン本舗 蒲田店担々麺 / 京急蒲田駅蒲田駅梅屋敷駅

★★★☆☆ 3.5

タグ : 大田区

G麺7(ジーメンセブン)@上大岡(神奈川県横浜市) - 2010.12.21 Tue

中村屋に代表される神奈川淡麗系という潮流の中でも、独自の路線を突き進むのがこのお店。
魚介を使わず、動物系だけで仕上げるというスタイル。ほほう。

でも私、淡麗系そのものの経験値が超低いからね。このお店の凄さが理解できるのか、大変不安です。

らーめん正油

らーめん正油(700円)


おおお、ブ厚いな、旨味が。淡麗系というと鶏のイメージだけど、こちらは豚もしっかり効いてますね。
魚介レスということで、課題になるのが「単調さ」ですが、出汁の重層感+ラードで香りの演出もバッチリ。
揚げた背脂のフレークと少量の胡椒が、味と食感のアクセントにも。スープのほのかな甘さも印象的。

どこか「中華そば」的なクラシカルな要素も見えつつ、結構重厚な一杯。
「淡麗系」をロクに知らない私が言うのはなんですけど、やっぱりその中では独特の立ち位置なんでしょうね。きっとね。

麺

自家製のストレート麺。多加水でコシの強さが特徴的。食感以上に、喉越しの良さが際立つ麺です。
チャーシューも鶏肉と豚肉の2種と徹底したこだわりよう。随所に「野心」のみなぎる一杯ですぞ!

美味かった!これは今すぐにでも、淡麗系を勉強しないと。
とりあえず、近場で後回しにしてる中村屋@吉祥寺を食べておこうと思います‥。

メニュー

正油と塩の2本立て。腹具合と相談して回避したけど、ワンタン入りの割安感がデカイですな。

G麺7

上大岡駅から徒歩10分弱。狭い店内ですが、清潔感もあり女性にも安心。
入店時に食券を購入してから店内へ。入り口脇のお冷はセルフです。

G麺7 ラーメン / 上大岡駅港南中央駅

★★★★ 4.0

タグ : 神奈川県 淡麗系

杉田家@新杉田(神奈川県横浜市) - 2010.12.21 Tue

さて再び、1ヶ月ぶりの横浜遠征です。今回は、家系総本山 吉村家直系の杉田家へ。
かつて吉村家があったその場所に在る、直系第一号店。

土曜14時頃の到着で、待ちは10人弱。吉村家ほどの回転率ではないものの、さほど待たずに店内へ。
行列接続前に券売機で食券を買っておきましょう。オーダーはすべてノーマルで。

ラーメン

ラーメン(630円)


直系らしい、醤油が効いた一杯。吉村家よりさらに醤油が強め、そして鶏油も多めですね。美味い!
重厚で爆発力があるのが吉村家としたら、こちらはよりキャッチーに、間口の広いラーメンになってる感じ。
出汁も旨味十分。チャーシューのスモークが控えめで、全体的に分かりやすい美味さが増してます。

やっぱり美味いな。すごいな家系。

麺

定番の麺。本当に酒井の麺は家系に合う。というか家系以外には合わない、と今回確信。
都内で亜流の家系ばかりを食べていた頃、この手の麺が好きじゃなかったのだけど、今はそれが腑に落ちます。
つまりは、『亜流=別物・インスパイア』として楽しむべきということですよね。

イレブンフーズは、これまた別物なのでギリセーフ(麺に関しての話ね)、ということでw

杉田家

新杉田駅から徒歩5分ほど。ここを食べるとまた、吉村家寿々喜家が食べたくなるという無限ループが発生・・!

杉田家 ラーメン / 新杉田駅杉田駅屏風浦駅

★★★★ 4.5



■追記


2011/12、再訪しました。 タグ : 神奈川県 ご当地 家系

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