家二郎オフ＠高円寺自作クラスタ - 2010.04.20 Tue

先日、自作ラーメンオフをやってまいりました。
以前から@endo_la_la_laと一緒に自作やろうという話をしていて、
ついにそれが実現することに。今回のテーマはずばり家二郎（自作ラーメン二郎）です！

参加者は以下の5名（＆エンドウさんちのヨメさま）。
@endo_la_la_la、@todoman、@chibirock、@ichiro_s、@nebokegao
当日の様子は、以下の実況つぶやきのまとめをご参照。

第1回 家二郎オフの記録 in 高円寺某所 - トゥギャッターまとめ

今回はエンドウ先生にラーメン作りの基礎から教わりながら実践です。
ちなみに目標は『ど乳化二郎』。さあ、レッツクッキング！

 
 

■材料
ゲンコツ 2本（1kg弱）
豚腕肉 500g以上
背脂 1kg
水 丼12杯分
にんにく 3個
キャベツ 1/4カット
もやし 5袋
生姜・ねぎの青いトコ 少量
魔法の粉（ハイミー・味の素）

麺 200g×5玉

大体こんな感じ。全部で5000円くらい。スープの材料としては15人杯分くらい出来る量だそうです。
もやしはたっぷり１人ひと袋ずつ（！）。でもこれが意外に食えちゃうんですよね・・・。
ちなみに「スーパー袋にもやし・キャベツ」は三田本店インスパイア。
細部の再現にまでこだわる、それが高円寺自作クラスタ。



冷凍状態のゲンコツをハンマーで割って寸胴に投入。（ただしゲンコツの一部を入れずに取っておく）
今回下処理は一切していません。いわゆる臭みや灰汁は旨味として昇華させよう的ノリで。
それと一緒に豚塊と刻んだ背脂（一部）も入れます。乳化しやすいように背脂は細かくしてみたり。
ガラを鍋に入れる時はお湯が沸騰した状態で投入しましょう。



背脂も一緒に寸胴へ入れる方法が一般的ですが、今回は寸胴の隣で背脂だけを炊き続けます。
こうして分けるメリットは、背脂の質は個体差が激しく、臭みが強い場合にもリカバリが効きやすい事。
また寸胴の水量が減った際に、水ではなくここから補充することでより多くの旨味を抽出できます。
しっかりと煮た後はトッピングとして利用OK。



背脂と同じく、ゲンコツも一部は寸胴に入れずに残しておきます。
加熱を続けることで出る旨味と、それとは異なるフレッシュな状態の旨味の層を演出するため、
投入のタイミングを分けます。これが俗に言う『追い豚骨理論』ですね！



煮込み開始から1時間。ここで香味野菜以外の野菜を入れます。
これらの野菜はスープへの影響的にさほど重要ではないのでお好みで。適当に。
なお、煮込んでいる間は定期的にスープをかき回し続けています。
回せば回すほど旨くなり、乳化も進みまする。

あと乳化を促すために、スープの中の背脂をすり潰すひと手間も加えてます。



醤油は特にこだわりなし。ただカネシの原材料からすると、丸大豆ではなく安い醤油の方が良さげ。
またあえてアルコールを飛ばす処理が必要な味醂を使わず、みりん風を使用。
醤油：みりん風＝３：１で合わせ、少量の酒・スープ・化調を加えて沸騰寸前まで加熱。



煮込み開始から2時間。ここで豚を取り出しチャーシューの仕込み。
今回は2種類のチャーシューを作りました。
ひとつはシンプルにカエシに漬けた煮豚。子ブタを見守る母、的な図。
醤油が新しいので漬け時間は短めにトータル30分。



もうひとつは炊飯器で作る角煮風。こちらはコーラに醤油・香味野菜を加えて普通に炊飯。
どちらも味の染みを良くするため、味付けの前に1度流水で表面の屑を取り除くのがポイント。

またこのタイミングで、最初入れずに残しておいたゲンコツと、ニンニク・生姜・ネギを寸胴に入れました。
だいぶ乳化も進んできたので、中火に落として旨味を飛ばさないよう気をつけます。

 

煮込み開始から3時間。ここまでくるとスープに脂の層が出来、上部は澄んだ状態に。
動物臭いその香りはまさに二郎！一度軽く冷ました後、鍋に移して煮詰める作業。（実食1時間半前）



炊飯器で煮ていた角煮風のブタも完成！見てこのツヤ・・！！
さらにスープを1時間ほどコトコト煮込みながら、準備を始めます。いよいよ大詰め。

 
 

スープから骨を取り除いたら、ブタを切り、やさいを茹で、麺も茹でます。
味玉はエンドウさんが前日から仕込んでくれたもの。鰹出汁の和風な味付け。
器にカエシ（45ml）、魔法の粉（大さじ1）を入れておき、背脂チャッチャ。



そしてスープを注いだら急いで盛り付け！
麺を入れ、やさい・ブタ・ニンニクを盛ります。

・・・って、このオペレーションがかなり大変なんですよね。。
エンドウさんはさすがの手早さ。要訓練です。
ああっ！！「ニンニク入れますか？」とか言う余裕全然なかったよっ！！１ｗｗ


ラーメン（小）ニンニク・カラメ＋味玉（プライスレス）

そしてついに完成した家二郎！Sugeeeeeeee!!!
スープの上澄みの様は神保町を思わせる雰囲気。ガツンとくる豚骨、そしてカエシの味わいはまさに二郎。
かなり再現度高いです。ただちょっとカエシが弱く、各自カラメコールを連発（笑）
もやしを大量に仕入れたのでややクタに仕上げましたが、ボリューム的に全く問題なし。



このスープの乳化具合・・半端ないです。過去食べたインスパイアの中で最高峰かも（笑）
期待以上のど乳化スープが出来て非常に満足！超旨いです！！

麺はエンドウさんが入手してくれた三河屋製麺のもの。
オーション麺を思うとやはり印象の違いは否めませんが、これはこれで美味しい。
デフォは200gでしたが、私は麺少なめ（130g）でちょうど良い量でした。

味玉は鰹風味がしっかり効いた味付け。これもさすがのおいしさ。
決して二郎では味わえないタイプのトッピング、家二郎ならではの楽しみですね。



そしてブタですよ。上が角煮、下が煮豚。とにかく分厚い。そしてふわふわトロトロの激旨。
ちなみにお店で普段出すチャーシューを基準に考えると、約20人分を6人で食べたらしい・・・（ ＾ω＾）

ごちそうさま！超満腹です！もうなにも要りません！！



とか言いながらデザートまで。奥さん手作りのフロマージュ・ブランに、お土産のロールケーキ。
食べられないかと思いきや、こちらも大変美味しくいただきました。（食べ過ぎた）

大満足の家二郎オフ。初回にしてはというか、個人的にはいきなり完成形を見せ付けられた感じです。
それでも改善できる点はいくつかあるので、それを次回の課題にしたいと思います。
ともあれ超楽しかったです。ぜひまた次回もやりましょう！！

エンドウご夫妻＆参加された皆さん、おつかれさまでしたー！＼(^o^)／

■追記

手順をよりシンプルにブラッシュアップしました。
自作ラーメン（家二郎納め 2010）