2017-09

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自作ラーメンオフ(喜多方編)@高円寺自作クラスタ - 2010.05.05 Wed

準備中

家二郎オフに続き、第2回自作ラーメンオフ。今回は喜多方ラーメンに挑戦です!

当日の夕方に突然開催が決まったにも関わらず、以下7名の参加者が集まりました。みんな好きだな!
@endo_la_la_la、@todoman、@chibirock、@ichiro_s
@dragonmaniac、@norinori_3、@nebokegao
当日の様子は、以下の実況つぶやきのまとめをご参照。

第2回 自作ラーメンオフ(喜多方)の記録 in 高円寺某所 - トゥギャッターまとめ

材料や道具も皆で持ち寄りです。ツイッター&ご近所パワーすごい。

材料 喜多方麺

■材料(約20人分)
ゲンコツ 2本
鶏がら 1羽分
モミジ 4つ
豚バラブロック 700g
青ネギ、ニンニク、生姜 適当
喜多方麺 食べたいだけ
キンタカサゴ醤油(超重要)
化調、煮干粉
なると、ラード

時間短縮の為、贅沢に倍量の材料を使って10人前を仕込みました。
(10人前作るなら、本来はこの半分の材料で時間を掛けて煮込む)

今回はクリアなスープを目指して下処理をきっちり行います。
まず割ったゲンコツを下茹でしてから水で洗い、沸かした寸胴へ。
豚も同様にして洗った後に寸胴へ投入。

下処理

鶏がら・モミジも同様に下茹でし、内臓やタコをキレイに取り除きます。
鶏は豚に比べて出汁が出やすいので、まだ寸胴には入れず待機。

家二郎の時は灰汁を一切取らずにひたすら混ぜ続けたわけですが、今回は全く逆。
時々トングで骨と豚を持ち上げながら、まめに灰汁と脂をすくい続けます。
灰汁が出なくなってきた所でモミジを投入し、再び灰汁が出始めるのでこれもシコシコ取り除く。

キンタカサゴ醤油

この間にカエシと香味油の準備。
今回のポイントはこの喜多方地区でのみ販売されているこの醤油。
喜多方ラーメンの味の決め手とも言える要素で、この日の為に取り寄せたもの。
ほのかな甘みと過激に化調が効いており、めんつゆのような独特の風味があります。

この醤油400mlに、塩大さじ1とニンニク、煮干粉を加えて沸騰直前まで煮立てます。
このあたりの配合はすべてエンドウさんのカン(笑)

香味油は熱したラードに刻んだネギ、ニンニクを加えて焦げ始める直前まで加熱。
これが仕上げ用のオイルになりますよ。

スープ仕込み 豚バラブロック

モミジの灰汁も出なくなった所で豚を引き上げ、チャーシューの仕込み。
圧力鍋に水とカエシを加えて30分加圧+30分保温。

このタイミングで鶏がらを寸胴に加えて再び灰汁を取ります。
灰汁が黒っぽい色から黄色に変わり始めると鶏油(チーユ)になるので、
そこから灰汁取りは止めて、沸騰させず煮込みましょう。
ここから臭み取りの香味野菜を少量入れました。

チャーシュー完成

調理開始から2時間、チャーシューが完成し、スープも良い塩梅。
なるとも切り、麺を準備します。カエシ30mlと味の素小さじ1も器に用意しておきましょう。

以降はプロに一任して撮影待機。もちろん下手に傍にいると邪魔になるからですよ(・∀・)ニヤニヤ
盛り付けの最後に香味油をふり掛けて完成!!

家喜多方
喜多方ラーメン 家内(プライスレス)

喜多━━━━━━━━m9( ゚∀゚)━━━━━━━!!

見た目の再現度からしてやばし!器が多摩組なのはご愛嬌w
透明度の高いあっさりスープですが、豚と鶏の旨みはしっかり。
今回、魚介要素はカエシの煮干粉のみですが、これがなかなか良いバランスです。
非常にシンプルな配合のカエシも、味はまさに喜多方そのもの。醤油の効果絶大ですね。

チャーシュー

チャーシュー、絶品ですね。味付け、脂のバランスとも文句なし(゚д゚)メチャウマー
意外にも最も入手に手間取ったのが麺でしたが、この多加水・平打ちの麺もやはり重要な要素。

今回も大満足、次回の自作が早くも楽しみです!

夜食
おまけ:喜多方ラーメン 夜食スタイル。

取っ手付きですげー食いやすそうでした。

このあとは、他の参加者のレポをお楽しみください。
家でやろう!自作ラーメンおふ会 Vol.1/2合併号 - Chibirock-blog
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● COMMENT ●

喜多鍋は本当においしそうでした。

ほんとうにうらやましい限りでしたね。


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