2017-11

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自作ラーメンオフ(八王子編)@高円寺自作クラスタ - 2010.07.08 Thu

煮干し投入

大好評の作ってみたシリーズ。(いま初めて言いました)
今回は八王子ラーメンを意識した煮干しの効いた一杯に挑戦です。

第1回、第2回の様子は以下をどうぞ。
自作ラーメンオフ(家二郎編)
自作ラーメンオフ(喜多方編)

はさめず醤油 材料

■材料(約10人分)
ゲンコツ 2本
鶏がら 2羽分
豚バラブロック 1kgくらい
背脂100g
煮干し 適当
塩漬けメンマ
タマネギ、青ネギ、ニンニク、生姜 適当
札幌麺 食べたいだけ
海苔、化調、煮干粉

例のごとく贅沢に材料を使っています。
醤油もこの日のために取り寄せた『はさめず醤油』。金かかってます。


■調理開始
ガラを下茹でしつつ、内臓を除去。
メンマは流水で揉み洗い後、熱湯で15分茹でます。
玉ねぎは荒みじん切りにし、水でさらしておきます。

メンマ

カエシは、醤油:酒:味醂=4:1:1で合わせ火にかけます。煮干し・ニンニクを入れ香り付け。
メンマを味付け。醤油とか酒とか適当に。

スープ仕込み中

炊き始めて1時間程のスープ。手前が鶏、奥が豚骨と背脂。
灰汁を小まめに取っております。時々鶏油(旨味)をすくいそうになって焦る。

豚の鍋には豚バラブロックも入れてあり、1時間で取り出してチャーシュー作り。
今回も2種類のチャーシューを作成。

チャーシュー

ひとつは醤油(安いやつ)・味醂・酒などのタレに1時間程漬けたもの。

スモークチャーシュー

もうひとつは軽く味付けした後、スモークした焼豚タイプ。照りがすげえ。

途中味見をくり返しつつ(超重要作業)、ビールで疲れを癒しスープの完成を待ちます。
スープを2時間炊いたところで、鶏と豚をミックス。(分けて炊いたのは鍋の大きさの都合です)
さらに煮干しを投入して魚介の香りを加えます。好みによりますが、20分程度で煮干しは引き上げ。

そして盛り付け。ラーメン店経験者のリザーブで完全に店気分。

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ラーメン
ラーメン八王子風

煮干しの香りに加え、どっしりとした動物系の旨味。
玉ねぎのシャクシャクした食感・すっきりした味がイイ!
醤油の香りも濃厚、動物出汁に合いますね。タイプの違うチャーシューも文句なしでした。

つけ麺
つけ麺

麺はラーメンとは変えて山岸麺で。スープには砂糖・酢・一味が加えてあります。
皆1杯ずつ食べた後なのにすごい勢いで完食。ここ最近食べたつけめんの中で1番旨かった。
しかし盛り付けの海苔が・・・。誰やったの?(笑)

当日の様子や細かい手順は以下をご覧ください。
Togetter - まとめ「第3回 自作ラーメンオフ(八王子風)の記録 in 高円寺某所

食事風景

ズルズルズルズル


さて次のネタを考えますよ!
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● COMMENT ●

うわ

こんなショット!何時の間に!?

えへ

いい絵すぎて思わず!
ちなみにこのときぼくはお預け中の図・・・。

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Re: はさめずについて

> 八王子ラーメンは、はさめずを使うものなのでしょうか?


醤油の選択は「たまたま」ですね。イベント用のアイテムです。

八王子ラーメンのお店では一般的な濃口醤油を使っているところがおそらく多いと思います。
はさめずはコクと旨味が強い醤油だった気がしますが、ふつうの醤油に砂糖や旨味調味料を加えて調整してみるとそれっぽくなる気がします。


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