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自作ラーメンオフ(鶏塩&和歌山編)@高円寺自作クラスタ - 2010.07.20 Tue

和歌山ラーメン

すっかり定番化しつつある、自作ラーメンイベント。
今回は『@todoman と @nebokegaoのラーメン対決』という建前のもとに執り行われました。

とどまん氏は鶏を贅沢に使った塩ラーメンを、私は濃厚な豚骨ベースの和歌山風を狙います。
以下、和歌山ラーメンの制作日記をお楽しみください。

■材料(10人分)


ゲンコツ 3本(1.5kg)
モミジ 400g
豚テール 600g
豚バラブロック 500g
背脂 100g
分葱、水煮メンマ、蒲鉾 適当
棒ラーメン 食べたいだけ
濃口醤油(キッコーマン)、化調


■前日仕込み


私の目指すスープは濃度を出したいため、前日から炊き出しを開始。

もみじ・ゲンコツ

バラチャーシュー

前日の仕込みでは、ゲンコツ1kgとモミジ全量を使用。骨は冷凍状態を金槌で叩くと簡単に割れます。
豚のクセを生かすために下処理はなし。最初の灰汁だけさっと除いて4時間ひたすら炊きました。
木べらで底から混ぜながらずっと強火。時折ガラを叩きながら髄を抽出する思いで。
炊きながら減った分の熱湯を何度か加えています。

バラブロックも最初の1時間だけスープで煮込みます。
その後濃口醤油の原液で30分程煮込んでチャーシューは完成。
チャーシューを漬けこんだ醤油はカエシとして利用します。


■当日仕込み


前日に作った豚骨スープをベースにさらにガラを加えて炊き込みます。

材料

豚テール

豚骨スープ

今回は残りのゲンコツに加えて豚テールも使用。豚特有の香りとコラーゲン由来のとろみが期待できます。
あと刻んだ背脂も入れてますね。ここもずっと強火で4時間程。1番下が完成時のスープ。
下処理や灰汁取りも一切していないので、開始時点で真っ白だったスープが茶濁してきています。

和歌山ラーメン
ネボ式 中華そば(和歌山風)

予想以上にかなりの濃度のあるスープが出来ました。唇に油膜が張る感じとか完璧(笑)
再現度もかなり高く、モデルにしたまっち棒にかなり近いイメージ!我ながら大満足でした。

今回かなり苦労したのがカエシで、なかなか思うように味が決まりませんでしたが、
@endo_lu_lu_lu の神のひと声で解決。和歌山ラーメンの特徴である骨や肉を醤油で煮込む手法を真似たわけですが、
醤油の塩分がそちらに移ってしまっていたようです。新鮮な醤油と塩を追加することでバランスが取れました。

また、高濃度のスープのため、6杯程作ったところでスープが足りなくなってしまいました。
こちらもガラに水を加えてしばらく炊くとスープが復活。このあたりの落ち着いた対応も、さすがプロ(笑)

麺・マー油

麺は棒ラーメンを使用しましたが、なかなか良い感じ。
こういう低加水の細麺タイプって市販では入手しづらいので貴重かもしれませぬ。

あとエンドさんが仕込んで来てくれたマー油(焦がしニンニク油)がまた旨かった。
一気に熊本風な味わいに変化して面白かったです。


■とどまん鶏塩


一方、とどまん氏は当日昼から仕込みを開始した模様。
たっぷりの鶏を使い、原価はなんと1杯500円超!店ではこんな使い方絶対できない(笑)

鶏三昧

鶏がらスープ

とにかく丁寧に灰汁を取り、決して弄らず静かに見守るスタンスで。
ただ今回学んだことは、全く煮立たせないのではなく、
時折ポコポコと水泡が起こる程度の火力にした方が出汁が出易いとのこと。『ニコニコさせよう
あと旨味のピークの見極めは難しいですね。こればかりは経験が必要だなと実感。

鶏塩ラーメン
とど式 鶏塩ラーメン

鶏のみを使ったシンプルなスープですが、旨味十分で物足りなさ皆無。
フランス産の天然塩を使ったタレがすっきりシャープに効いています。
肩ロースのチャーシュー、小松菜、白髪ネギも良い感じ。焦がしネギもアクセントになっています。

カエシのバランスとしては、塩が後引きの良いストレートな味だったため、
少量の醤油と砂糖を加えて塩味を引き立てるようにとエンド先生のアドバイス。

麺

麺は喜多方風。多加水のもっちり感はなかなか相性良いですね。
細麺でも食べてみたかったです。満腹で無理だったけどw


■まとめ


やはり自分で作ってみると学びが多いですね~。
ある程度のスープは作れるという自信にもなりました。あとはカエシと経験・・。
また近いうちに何か作ってみようと思います。

あと恒例のつぶやきまとめ。雰囲気や細かい手順等は以下をご参照くだされ。
第4回 自作ラーメンオフ(鶏塩 VS 和歌山)の記録 in 高円寺某所 - トゥギャッターまとめ

場所を提供してくれた@ichiro_s はじめ、参加者のみなさまお疲れさまでした!

■参考資料


以下の本に和歌山ラーメンの作り方が詳細に書かれています。
和歌山の有名店 井出商店の製法、参考になります。

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