2017-07

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自作ラーメン(お塩学ぶ会)@高円寺 - 2010.08.01 Sun

■『お塩を通して塩ラーメンを学ぶ会』


第1回勉強会。今回は、塩の旨味と油の香りを生かした一杯を目指してみます。

麺2種
香味油
豚肩ロース

今回は札幌用の麺でラーメンを。左がつけ麺に使ういつもの山岸麺。

カエシ・香味油

1番奥に見えるのが塩ダレ。フランス産岩塩にそこらへんで売ってる塩と
醤油・スープ・ニンニクを加えて煮立たせたもの。煮干しの頭で香り付け中。胡椒も少々。
またスープ、カエシをシンプルに仕上げつつ、複数の香味油をブレンドし香りで食わす一杯を狙います。
ネギ油、魚介オイルをラードで。鶏油は鶏皮を炙って採取。

チャーシュー

豚肩ロースは運良く腕に近い部位を入手。スープで1時間程度煮込んだ後、炊飯器で角煮風に。
カットしてしばらく置くと表面が灰色に変色してしまうので、切り分けは盛り付けの直前に。

写真はありませんが、メンマも水煮のものを炒めて味付けしています。あと味玉も。

スープ

スープ

今回の動物系スープは鶏のみで、鶏がら、もみじ、ぼんじりを使用。
がら・もみじを下処理し、もみじは細かくハサミでカットして投入。
ぼんじりは少し後で。表面が濁って見えるのは、ぼんじりから出た大量の脂。
香味野菜も適当に入れて臭み取りに。風味が飛ばないよう蓋をしながら煮立たせないように炊き込み。

でぼ
チャーシュー&味玉

盛り付け準備

3時間半程煮込んで、煮干しを投入。頭・腹わたを取っているので、香りの立ち方は上品。

器にカエシと香味油を注いで準備。今回は無化調!
麺も人数分に取り分け。チャーシュー・煮玉子をカットする時のテンションの上がり方は異常。

塩ラーメン

塩ラーメン

三つ葉が映えてますなー。何層にも重なった鶏の旨味と塩のキレが生きてます!
ブレンドした油を加えているので個々の風味は分かりにくいですが、その分味わいに奥行きが出た感じ。
魚介の風味も良いですね。もっとガッツリ効かせても美味しそうでした。

麺とスープ

豪華な具材

肉厚なチャーシュー味玉・メンマ、おまけにぼんじりをタレに漬けたもの。
どれも力作。麺よりトッピングの方が食べ応えあったくらい・・(笑)

途中から塩昆布をスープに馴染ませて、味の変化を楽しんでみたり。

つけ麺

塩つけ麺

こちらはつけ麺。カエシの他、酢・砂糖・鯖粉・チリ等で味付け。
八王子の時に作ったつけ麺と比べると、鶏だけの分優しい味わいに感じました。
ラーメンよりも和の雰囲気が強く出たイメージです。油層の効果で口当たりまろやか~。

■まとめ


今回も良い出来でした。次の塩ではこれをさらにブラッシュアップするの?すごい!
次の自作自体は、ひとまずまた違ったものを計画中。

■過去の自作記録


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● COMMENT ●

すごっ!!?
自分でラーメン作れるなんてスゴイですね。
しかもスゴク美味そうです。

我ながら結構がんばってますw
でも趣味だと原価を考えなくて良いから、美味しいのは意外に作れちゃいますよ(^^)


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