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自作ラーメン(京都・背脂醤油編)@高円寺 - 2010.08.10 Tue

■『そうだ、京都に行こう』


今回のテーマは京都ラーメンです。
京都系は大きく分けて3タイプのラーメンが存在しますが、背脂醤油系を作ってみます。

モデルはこのへん→ 京都銀閣寺 ますたにラーメン

材料

材料

動物系は鶏をメインに、がら・もみじ・豚肩ロース・背脂。
麺は和歌山を自作した時と同じ棒ラーメン。市販の中で1番近そうなこれを、やや柔らかめに茹でてみる。

そして京都といえば九条ネギ。あとはメンマ、ニンニク、一味、安い醤油など。

チャーシュー

チャーシュー

豚肩ロースをスープで煮込んだ後、醤油3種とニンニクで香り付けしたカエシに漬け込み。
単純ですが、まず失敗しないお手軽レシピ。肉質は家二郎の時とほぼ同じで、今回はこれを薄切りにします。

九条ネギ&メンマ

九条ネギ&メンマ

今回の最大のポイントとも言えるのがこの九条ネギ。
分葱でも代用可能ですが、やはりこだわりたい要素。このネギがあるだけで、テンション的に全く違います!
近所のスーパーには売っていなかったので、新宿高島屋にて購入(1束250円)。

メンマは塩漬けのものを使用。醤油・酒・ゴマ油などで良い感じに味付け。

スープ&背脂

スープ

動物系の材料を全部入れて灰汁を取り、煮立たせない程度にコトコト。
完全クリアではなく、軽めの乳化を目指します。香りが飛ぶのを防ぐのと、乳化促進のため蓋をして炊き込み。
途中でジャガイモ・タマネギを加え、柔らかくなったらガラと一緒に潰して白濁スープに。
あと最後に煮干しで魚介の風味を足しています。京都系ではあまりないようですけど、そういう味が食べたかったので。

背脂は野菜を加える前に取り出し、マッシャーで潰して別鍋で煮てみる。トッピング用ね。

京都背脂系

京都・背脂醤油ラーメン

ほい完成。背脂とネギのコントラストがたまらん!!スープの底に一味を忍ばせておくのも京都風(というかますたに風?)。
背脂の分、カエシはかなり多め。まろやかな口当たりが良い感じ。鶏出汁もしっかり出て旨い!

このスープに九条ネギが入ると、不思議と日本蕎麦のような和のテイストに。九条ネギって和の食材なのねえ。

麺とスープ

麺はさすがに若干違うなーという感は否めず。とはいえ市販でこれ以上近いものは難しい気もする。
それにしても、薄切りチャーシューで麺とネギを包んで食べると本当に美味しかったです。肉そば!

■まとめ


実はあんまり京都ラーメンの経験値がない状態だったので、イメージのみで作ったところもあったり(笑)
しかし今回も納得の行く出来。この系統のラーメンて各要素のバランスがすごく良いんですね。
作ってみて上手く出来てるな~と感心してしまいました。

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
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タグ : ご当地

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● COMMENT ●

はじめまして、ラーメンのレシピを見ていてこのサイトにたどり着きました。

すごく美味しそうなので一度作ってみたくなりました。  

もし、良ければレシピの材料の分量を教えてもらえないでしょうか?

>ししまるさん

3年も前なので、正直まったく覚えていませんが、いまこの記事をみて自分が再現するなら、

・鶏がら 2羽
・もみじ 4~5つ
・豚肩ロース 500~600g
・背脂 200g

くらいのバランスを試してみるかなあという気がします。

自作ラーメン全般にいえることですけど、いちばん難しいのはカエシ作りです。
ダシがしっかり取れていても、カエシの味が決まらずパッとしないことは多い。
このときは、刺身醤油、丸大豆醤油、安い醤油の三種類をブレンドしたものだったはず。
そこにニンニクを加えて沸騰させればOK。加熱しすぎると醤油の香りが飛ぶので、適宜フレッシュな醤油を加えたり、塩を足して塩分を調整してみるのが良いと思います。


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