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自作ラーメン(とみ田風 豚骨魚介編)@高円寺 - 2010.08.15 Sun

■とみ田の中華そばが食べたい


繁盛ラーメン店味づくりの技術―最新版 人気ラーメン・つけ麺の作り方という本には人気店が多数掲載されています。
その中でも特に気になっていたのが『中華蕎麦 とみ田』。
言わずと知れた松戸の人気店で、「遠い、しかも並ぶ」という根性のない私には敷居の高いお店。

なら作ってみれば良いじゃん!

ということで、食べたこともないのにとみ田インスパイアに挑戦。

とみ田レシピ

お店では14~5時間は炊き続けているようですが、今回は8時間程度で完成を目指します。ベストエフォートです。
まずはレシピ熟読。材料はこんな感じで揃えてみる。

■材料

ゲンコツ 1.5kg
豚足 300g
モミジ 500g
豚バラブロック
サバ節、煮干し
タマネギ、ニンニク、生姜

長ネギ、メンマ、ナルト、海苔
山岸麺

レシピにはあったけど、背脂はなしにした。
あとカエシとチャーシューの味付け用に濃口と淡口の醤油を用意。

2時間後のスープ

2時間後

食べる時間から逆算して、当日の午後だけだと時間的に厳しいので和歌山のときと同様、前日炊きを決行。
ゲンコツを自ら炊いて灰汁取る→1時間後にチャーシュー肉投入→さらに1時間後に豚足投入。

写真は炊き開始から2時間経過したスープ。この時点で結構白濁してます。

4時間後のスープ

4時間後

かなり乳化も進み、豚足のコラーゲンも溶け出してきています。
この時点で飲んでもそれなりにうまい。初日はここで終了。スープを冷まして保管し、翌日に再開。

和歌山の時の反省を踏まえて、今回は蓋をしながらの炊き込み。
乳化が進みやすく、また豚臭さも飛びにくいことを実感。
あと前回は気合いれすぎてずっと混ぜ続けていたので、翌日の疲労が激しかったのですが、今回はだいぶマシでした(笑)

バラロールチャーシュー

チャーシュー

今回はバラブロックをたこ糸で巻いてロール状に。スープで2時間煮た後、淡口醤油で30分煮て完成。
冷蔵庫で冷やし、盛り付け直前に人数分カット。

材料

出張セット

炊いたスープとがら、その他材料を持ってイベント会場(?)へ移動。
キャリーバッグいっぱいの荷物。びっくりするほど重かった・・・。

完成スープ

完成スープ

再開後、もみじと野菜を入れ強火で4時間。この季節、キッチンはまさに灼熱地獄。。
後半は火力を上げ、骨を叩くようにしてひたすら混ぜ続けると、どんどん濃度が増していくのが分かります。
ここでフレッシュながらを入れて追い豚骨できればベスト。

最後は中火に落とし、煮干し・サバ等の混合節を加えて煮出せば完成。
分量は勘。煮干しより節系多めの方がそれっぽくなりそう。

完成したスープを小鍋に移し、リザーブ直前に沸騰させてさらにそれっぽく。

中華そば

中華そば


うーん、それっぽい!あ、でも海苔の配置まちがえた。アイタタ‥。
スープはかなり濃厚。もったりとした重さは自作史上最高レベル。
うまい!でもきっと、とみ田はこんなじゃない!(笑)

結構ガッツリ効かせたつもりの魚介も、完成形としてはやや控えめなバランス。
そういえば魚粉を入れ忘れてたなあ。ひと口目のインパクトとしては欠かせない要素かも。
カエシの醤油感ももっと主張しても良いなと思ったり。
濃口と淡口の醤油をブレンドして酒・みりん・ニンニク・サバ節で作ったものを使いましたが、
スープが強烈な分、カエシにも工夫が必要ですね~。

十分おいしかったですが、再現度としてはちょっとイマイチ!(食べたことないけど。イメージ的に)
あと一度本物を食べてみる必要もありますね、やっぱり・・・。
師匠 エンドウ氏 によれば、「豚足・モミジがバランス的に多過ぎる」とのことだったので、
次回は骨主体のバランスで挑戦してみたいところです。

完全にラーメンの迷宮に嵌ったぞ、これは・・・。

■参考資料




■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)

■追記


2010/11/5:本物を確かめてきました→ 中華蕎麦 とみ田@松戸(千葉県松戸市)
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● COMMENT ●

はじめまして
かなり旨そうですね
レシピ通りやればかなり近くなるものなんですね
もちろん、それなりな技術、知識はやっぱり必要でしょうね
俺もたまにですが自作するのですがいつもイマイチな出来(>_<)
カエシやスープ濃度間違わなければそれなりにできるのかなぁ?
注意点とかコツとかありますか?

はじめまして
レシピはかなり大きな「ヒント」ですが、
やっぱり肝の部分は書かれていない印象ですね
このとみ田風も美味かったですけど、完全に別物でしたw

より本物に近づけるとしたら、
・骨の割合を多めにして、炊き時間を増やす
・魚介が隠れてしまったので、結構ガッツリ入れていいかも(炊き過ぎると苦味が出るので注意)
・一番難しいのはカエシ作り。味見しながら決めるしかない
あたりかなと

あと豚骨は長時間炊くと出汁が出るけど、どうしても酸化して「フレッシュ感」が抜けます
なので完成が近づいたら、生のガラを入れてあげると良いです
とみ田特有のあの「脂泡」も、この方法で再現できちゃいますよ~

なるほど

ありがとうございます。
やっぱり難しそうですね。
確かにここ数回豚骨魚介つけ麺をやっているんですが魚介を欲張りすぎてえぐくなります。
ゲンコツ多目だと魚介が効きづらいような気がします。
豚足ともみじか最後に野菜ペーストでとろみ付けた方が無難なのかもしれませんね。
もっと自作やって下さいなm(__)m。中々参考になるブログないので。
そういえばとみ田はカエシに課長入ってそうです。
カエシなレードルはかなり大きめ使ってますよね。
ではでは

魚介はどんなに長く炊いても1時間が限度みたいです
強烈には効かせたいけど、エグみが出たら台無しなのでさじ加減が難しいですよね
あと確かに豚骨は濃度をあげる程、マスキングされてカエシや魚介がぼんやりしがち
魚介の扱いは私も課題のひとつですね~

豚骨メインのスープの場合は、大抵化調入れてます
とみ田の時も丼に入れた気がするけど、、書いてないですねw

また機会を見つけて自作は続けていきたいです
またお気軽にコメントいただければ!

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