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炊いてみた - 2009.02.21 Sat

鶏白湯ラーメン

とりあえず作ってみました。お店の凄さを味わう出来栄え(笑)

以前からスープを作ってみたいと思っていたのですが、
長時間炊き続けるのもちょっと面倒で躊躇していたんですよね。
最近、高円寺のリサイクルショップで圧力鍋をゲットできたので、1度作ってみることにしました。
使ってみたくて仕方なかったともいう。

続きはWEBで・・・。

今回は鶏がらだけで出汁を取ってみます。
大好きな天下一品の濃厚な鶏スープをそれとなく意識して、白濁の鶏白湯スープを狙います。
今はネットで何でも調べられるので楽チンですね。

ちなみに材料は近くの肉屋で購入。
鶏がら1羽分+骨付きもも肉で200円くらいです。



鶏がらを下茹でした後、内臓を流水で流して下処理。
水を張った圧力鍋に鶏がらを入れて強火にかけ、アクをとります。
その後30分加圧したら一旦減圧して、皮付きもも肉とニンニク1欠を投入。
鶏皮を入れるのはコラーゲンを抽出してとろみのあるスープを目指すため。
ここから再度30分加圧しました。



加圧直後はまだスープは透き通っていますが、ここから骨を砕いて1時間強火で炊くと真っ白に。
逆に弱火でじっくり煮込めば透明なスープになりますね。
乳化がすすんでとろみも出てきました。ガラを取り除いて漉したら完成。

チャーシューはつけ麺の時のものを流用。
なので仕込みのタイミングは別ですがついでに。
豚バラ肉をタコ糸で巻いて成形したものを圧力鍋で加圧30分+保温30分。
あとは醤油とみりんを1:1で割ったタレに1晩つけて完成。お手軽ですね。
豚バラは写真の量で500gくらいです。

 

あとは麺(スーパーで購入)を茹で、スープと具を盛り付ければ完成。
スープ用のタレはチャーシューのタレをそのまま流用しました。(手抜き)
味タマゴもこのタレで2時間程つけたものを用意。
前回漬け過ぎで塩辛かったので今回はかなり短めにしてます。

麺の茹で始めから盛り付ける作業、もの凄く忙しいですよね・・・。
キッチンが狭いこともあってとにかく手間取ってしまいます(^^;
あと盛り付けもセンスない感じになってしまったので、この辺りも別途研究課題です。

鶏単体ですが鶏の旨みが効いたスープになっています。油分はもちろん多め。
とはいえちょっと単調なので他の出汁と掛け合わせる等、工夫が欲しいところですね。
むしろこのスープで水炊きとかしたらすごくおいしそう(・∀・)

あと別の日に同じ手順でスープを炊いているのですが、
その時は市販のラーメンだれを使ってみたところ、結構良い感じでした。
このあたりはタレの調整次第という要素も大きい気もしました。
また暇を見つけて色々試してみようと思います。
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