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自作ラーメン(鶏の塩ラーメン編) - 2014.11.14 Fri

塩ラーメン

ずいぶん久しぶりにラーメンの自作をする機会がやってまいりました。
今年はラーメン自体への熱狂が落ち着いた年でもあり、食べ歩きもほとんどしなくなっていたのですが、なぜか恒例になっている年納めイベントがきちんとやってきたかんじ。ああ、不思議な年末感。

今回はお塩での学びを思い出しながら、鶏だしの塩ラーメンを作ってみます。

材料

材料(約6杯分)

・鶏がら 2羽
・鶏皮 100g
・手羽先 150g(モミジの代用)
・豚肩ロース 500g
・豚背脂 100g
・煮干 3本

・水煮メンマ
・たまご
・ほうれん草
・長ネギ
・ニンニク
・いいかんじの塩
・いいかんじの麺

鍋の様子塩

スープ

鶏がらをさっと下茹で→内臓掃除したら、水を張った鍋に鶏がら・肩ロース・背脂の半分を入れて加熱開始。アクを取ったら、蓋をして炊きましょう。火加減は吹きこぼれない程度に気にしておけばOK。
丼に注いだスープは、鍋内の印象よりもずっと透明・低濃度にみえるもの。多少濁ってしまっても、じゅうぶん清湯スープと言い張れるものができるはず。蓋をすることで、香りの発散も抑えられましょう。

1時間ほど煮たら、肩ロースは取り出して、チャーシューだれに漬けます。スープには長ネギでも入れてあげよう。
手羽先は、その後1時間ほど経った頃に入れました。フレッシュな旨味を重ねる狙い。

カエシ・香味油

塩だれの作り方。いい塩と安い塩を1:1で混ぜたもの、水出し煮干汁(前夜から漬けておいたもの)とスープを1:1で混ぜたもの、色づけ用の醤油、みりん少々を合わせました。塩分濃度10%を目安に。沸騰するまで過熱して冷まそう。
今回は写真の沖縄塩を使用。この塩を使った塩ラーメンをどうしても作りたかったのです! たまたま家にあったので。

加えて、ラードでネギ油、鶏皮を炙って鶏油を香味油として用意。鶏がらだし+たれを味見したあと、そこへ香味油を加えたものとを比べてみるとよいです。キミも油の魔力に魅了されよう!

麺

麺にももちろんこだわります! イオンで4玉入り198円。お手頃~。

味玉・メンマ

7分半茹でて、水で倍量に割っためんつゆへ漬けておくだけ。数時間で仕上げたいので、ちょっと濃い目の配合。
調理開始後、いちばん最初にやっておくといいかもしれませんね。

メンマはごま油で炒め、醤油・酒・塩コショウで味付け。

塩ラーメン

塩ラーメン


鶏の香りがしっかりと立ち、たれに効かせた魚介の風味は、あくまでも深みを出す脇役として機能。
油の層が適度なまろやかさと香りを演出するスープ。後引きの良すぎる塩の風味をうまく補えています。ややオイリーにも感じられるのだけど、香味油を減らしていくとやはり物足りなさは出てくるので、バランスは難しいところ。油のポテンシャルを感じるのと同時に、油に頼らない味作りの難しさも改めて感じますなー。
煮干はじっくり抽出した方が、香りが強く出せそうな感触を得ました。

自作ラーメン、やっぱり楽しいですね。ではまた来年!

■過去の自作記録


よろしければこちらもどうぞ
第1回 自作ラーメン(家二郎編)
第2回 自作ラーメン(喜多方編)
第3回 自作ラーメン(八王子編)
第4回 自作ラーメン(鶏塩&和歌山編)
第5回 自作ラーメン(お塩を学ぶ会)
第6回 自作ラーメン(京都・背脂醤油編)
第7回 自作ラーメン(とみ田インスパイア編)
番外編 鯵のなめろう和え麺
第8回 自作ラーメン(背脂豚骨煮干し編)
第9回 自作ラーメン(家二郎納め 2010)
第10回 自作ラーメン(家二郎・仙川麺編)
第11回 自作ラーメン(鶏がら背脂中華そば編)
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